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<!DOCTYPE html>

<title>Seitan</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Seitan</span></h1>

</header>

</div>

<p>Der oder das <b>Seitan</b> (auch <i>Mianjin</i>, <i>Weizengluten</i>) ist ein <a href="Vegan" class="mw-redirect" title="Vegan">veganes</a> <a href="Lebensmittel" title="Lebensmittel">Lebensmittel</a> aus Weizeneiweiß (<a href="Gluten" title="Gluten">Gluten</a>) mit fleischähnlicher <a href="Konsistenz_(Speisen)" title="Konsistenz (Speisen)">Konsistenz</a>.

</p><p>Seitan ist Teil der traditionellen japanischen <a href="Tempura" title="Tempura">Tempura</a>-Küche.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Seitan war auch der Produktname eines japanischen Weizengluten-Produkts, das 1962 von dem <a href="Makrobiotik" title="Makrobiotik">makrobiotischen</a> Lehrer <a href="George_Ohsawa" class="mw-redirect" title="George Ohsawa">George Ohsawa</a> mit Kiyoshi Mokutani, dem Leiter der <i>Marushima Shoyu Company</i>, entwickelt wurde. 1969 wurde Seitan erstmals von der Firma Erewhon in die USA exportiert.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung_und_Verwendung">Herstellung und Verwendung</h2></div>

<p>Zur Herstellung von Seitan wird zunächst eiweißreiches <a href="Weizenmehl" class="mw-redirect" title="Weizenmehl">Weizenmehl</a> mit Wasser zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser ausgewaschen, wodurch dem Teig nach und nach ein Großteil der <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärke</a> entzogen wird und eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ kann auch reines <a href="Glutenmehl" title="Glutenmehl">Glutenmehl</a> verwendet werden. Seine fleischartige Konsistenz und seinen Geschmack erhält Seitan durch sanftes Kochen in einer Brühe oder dämpfen der marinierten Rohmasse. Diese Marinade besteht in der Makrobiotischen Küche traditionell aus <a href="Sojasauce" title="Sojasauce">Sojasauce</a>, <a href="Algen_(Lebensmittel)" title="Algen (Lebensmittel)">Algen</a> und <a href="Gew%C3%BCrz" title="Gewürz">Gewürzen</a>. Anschließend kann es in Scheiben gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken werden. Seitan kann als Ersatz für <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a> in vielen Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.

</p><p>Eine japanische Abwandlung des Seitans ist Fu (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">麩</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">Fu</span>, wörtlich ‚<a href="Gluten" title="Gluten">Gluten</a>‘). Fu wird zunächst wie Seitan hergestellt, dann aber geröstet, gedämpft und anschließend getrocknet. Deshalb ist es weniger dicht als Seitan. Vor der Zubereitung wird er in heißem Wasser eingeweicht, anschließend ausgedrückt und kann dann wie Seitan verwendet werden. Wie ein Schwamm nimmt er bei der Zubereitung viel Flüssigkeit auf und vergrößert so sein Volumen.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Im Westen werden heute vor allem <a href="Vegetarisch" class="mw-redirect" title="Vegetarisch">vegetarisch</a>-vegane <a href="Fleischersatz" title="Fleischersatz">Fleischersatzprodukte</a> industriell aus Seitan hergestellt – so zum Beispiel vegane „<a href="Wurst" title="Wurst">Würstchen</a>“, „<a href="Hackfleisch" title="Hackfleisch">Hackfleisch</a>“, „<a href="Gyros" title="Gyros">Gyros</a>“ oder „<a href="Schnitzel" title="Schnitzel">Schnitzel</a>“.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Nährwert"><span id="N.C3.A4hrwert"></span>Nährwert</h2></div>

<p>100 Gramm Seitan enthalten im Regelfall 4, selten bis zu 40 Gramm <a href="Kohlenhydrate" title="Kohlenhydrate">Kohlenhydrate</a>, 25 Gramm <a href="Protein" title="Protein">Proteine</a> und 1 Gramm <a href="Fette" title="Fette">Fett</a>.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die Proteinzusammensetzung von Seitan liefert die <a href="Essentielle_Aminos%C3%A4ure" title="Essentielle Aminosäure">essentielle Aminosäure</a> <a href="Lysin" title="Lysin">Lysin</a> nur in geringen Mengen, weswegen die <a href="Biologische_Wertigkeit" title="Biologische Wertigkeit">biologische Wertigkeit</a> relativ niedrig ausfällt und andere lysinhaltige Lebensmittel ebenfalls in die Ernährung aufgenommen werden sollten.<sup id="cite_ref-Shewry2009_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-Shewry2009-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-FAO2013_7-0" class="reference"><a href="#cite_note-FAO2013-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Wortherkunft">Wortherkunft</h2></div>

<p>Der Name <i>Seitan</i> (<span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Japanische_Sprache" title="Japanische Sprache">japanisch</a></span> <span lang="ja-Jpan" class="Jpan" style="font-style:normal">セイタン</span>) ist ein <a href="Neologismus" title="Neologismus">Neologismus</a>, der vom <a href="Japan" title="Japan">japanischstämmigen</a> Erfinder der <a href="Makrobiotik" title="Makrobiotik">makrobiotischen Ernährung</a>, <a href="Georges_Ohsawa" title="Georges Ohsawa">Georges Ohsawa</a> (Nyoichi Sakurazawa), geprägt wurde; durch ihn wurde das Gericht auch im Westen bekannt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Aveline Kushi: <cite style="font-style:italic">Aveline Kushi’s großes Buch der makrobiotischen Küche</cite>. Ost-West, Völklingen 1987, ISBN 3-930564-07-6, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>121</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Seitan&rft.au=Aveline+Kushi&rft.btitle=Aveline+Kushi%E2%80%99s+gro%C3%9Fes+Buch+der+makrobiotischen+K%C3%BCche&rft.date=1987&rft.genre=book&rft.isbn=3930564076&rft.pages=121&rft.place=V%C3%B6lklingen&rft.pub=Ost-West" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">William Shurtleff, Akiko Aoyagi: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">History of Erewhon. Natural Foods Pioneer in the United States (1966–2011)</cite>. Soyinfo Center, Lafayette (CA) 2011, ISBN 978-1-928914-33-4, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>22</span> (englisch, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.soyinfocenter.com/pdf/142/Erewhon2.pdf">soyinfocenter.com</a> [PDF]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Seitan&rft.au=William+Shurtleff%2C+Akiko+Aoyagi&rft.btitle=History+of+Erewhon.+Natural+Foods+Pioneer+in+the+United+States+%281966-2011%29&rft.date=2011&rft.genre=book&rft.isbn=9781928914334&rft.pages=22&rft.place=Lafayette+%28CA%29&rft.pub=Soyinfo+Center" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">William Shurtleff, Akiko Aoyagi: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">History of Soybeans and Soyfoods in Australia, New Zealand and Oceania (1770-2010). Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook</cite>. Soyinfo Center, Lafayette (CA) 2010, ISBN 978-1-928914-29-7, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>166–167</span> (englisch, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=dteKnPEIRAoC&pg=PA167#v=onepage">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Seitan&rft.au=William+Shurtleff%2C+Akiko+Aoyagi&rft.btitle=History+of+Soybeans+and+Soyfoods+in+Australia%2C+New+Zealand+and+Oceania+%281770-2010%29.+Extensively+Annotated+Bibliography+and+Sourcebook&rft.date=2010&rft.genre=book&rft.isbn=9781928914297&rft.pages=166-167&rft.place=Lafayette+%28CA%29&rft.pub=Soyinfo+Center" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Aveline Kushi: <cite style="font-style:italic">Aveline Kushi’s großes Buch der makrobiotischen Küche</cite>. Ost-West, Völklingen 1987, ISBN 3-930564-07-6, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>128</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Seitan&rft.au=Aveline+Kushi&rft.btitle=Aveline+Kushi%E2%80%99s+gro%C3%9Fes+Buch+der+makrobiotischen+K%C3%BCche&rft.date=1987&rft.genre=book&rft.isbn=3930564076&rft.pages=128&rft.place=V%C3%B6lklingen&rft.pub=Ost-West" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external free" href="http://www.lebensmittel-tabelle.de/highprot-lowcal.html">http://www.lebensmittel-tabelle.de/highprot-lowcal.html</a>.</span>

</li>

<li id="cite_note-Shewry2009-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Shewry2009_6-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Peter R Shewry: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Wheat (Review)</cite>. In: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Journal of Experimental Botany</cite>. 60. Jahrgang, <span style="white-space:nowrap">Nr.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>6</span>, 2009, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>1537–1553</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1093/jxb%2Ferp058">10.1093/jxb/erp058</a></span>, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19386614?dopt=Abstract">PMID 19386614</a> (englisch, <a rel="nofollow" class="external text" href="http://jxb.oxfordjournals.org/content/60/6/1537.full">oxfordjournals.org</a>).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Seitan&rft.atitle=Wheat+%28Review%29&rft.au=Peter+R%26%2332%3BShewry&rft.date=2009&rft.doi=10.1093%2Fjxb%2Ferp058&rft.genre=journal&rft.issue=6&rft.jtitle=Journal+of+Experimental+Botany&rft.pages=1537-1553&rft.pmid=19386614&rft.volume=60.+Jahrgang" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-FAO2013-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-FAO2013_7-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Food and Agriculture Organization of the United Nations: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation</cite>. 2013, ISBN 978-92-5107417-6 (englisch, <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf">fao.org</a> [PDF]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Seitan&rft.au=Food+and+Agriculture+Organization+of+the+United+Nations&rft.btitle=Dietary+protein+quality+evaluation+in+human+nutrition.+Report+of+an+FAO+Expert+Consultation&rft.date=2013&rft.genre=book&rft.isbn=9789251074176" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Seitan?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Seitan</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wikibooks"></span></span></div><b><a href="https://de.wikibooks.org/wiki/Kochbuch/_Seitan" class="extiw external" title="b:Kochbuch/ Seitan">Wikibooks: Kochbuch/ Seitan</a></b> – Lern- und Lehrmaterialien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Seitan" class="extiw external" title="wikt:Seitan">Wiktionary: Seitan</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20150126173742/http://www.sturmruhe.de/makro/seitan/indexseitan.html">Herstellung und Rezepte</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 26. Januar 2015 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>)</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20190208185926/http://www.vegetarismus.ch/heft/96-3/seitan.htm">Seitan selber machen</a> (Webarchiv)</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.vrg.org/recipes/">Seitan-Rezepte (englisch)</a></li></ul>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/7846460-2">7846460-2</a></span> </div>

</div></div></div><div><div class="zim-footer">

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